[소셜타임스=최희주 기자]

여름철 보양 채소로 꼽히는 가지는 저렴하고 흔한데다 친숙해서 별다른 대접을 받지 못한 게 사실이다. 그러나 가지의 효능이 하나둘씩 밝혀지면서 건강식품으로 주목받고 있다.

컬러 푸드는 색깔만 예쁜 것이 아니라 영양도 뛰어나다. 컬러푸드가 몸에 좋은 이유는 색깔을 나타내는 성분인 '파이토케이컬' 덕분이다. 파이토케미컬은 건강에 이로운 식물생리활성물질로 세포 손상을 억제하는 항산화 기능이 뛰어나고 면역력 향상을 돕는다.

퍼플 푸드인 가지는 파이토케미컬 종류인 안토시아닌이 풍부하다. 특히 가지는 여름철 입맛을 살려주는 반찬으로 많이 애용한다. 식감이 부드럽고 칼로리가 낮아 다이어트 식품 중의 하나이기도 하다.

노지에서 재배한 가지는 6~8월이 제철이다. 가지의 원산지는 인도로 추정되며 중국에서는 1,000년의 재배 역사를 지니고 있다. 동서양을 막론하고 다양한 음식에 활용되는 식품이다.

가지는 서양에서 리소토, 라자냐, 파스타 등 이탈리아 요리에 많이 쓰이며 스테이크에 곁들이기도 한다. 우리나라에서는 주로 나물이나 찜, 김치 등에 활용되며 식이섬유가 많아 삼겹살을 구울 때 버섯 대신 먹기도 한다.

가지의 품종에 다라 모양이 다르다. 대표적인 품종은 4가지로 흑진주, 쇠뿔가지, 신흑산호, 가락장가지다.

흑진주는 껍질이 흑자색으로 윤이 나며, 과육이 연하다. 쇠뿔 같이 생긴 가지를 일괄하여 일컫는 쇠뿔가지는 재래종으로 우리나라 농가에서 가장 많이 재배하고 있다. 껍질이 두껍고 검은 보라색이 나며 과육이 단단하다.

신흑산호는 길이가 30㎝ 정도이며 짙은 검은 보라색을 띤다. 광택이 강하고, 꼭지 부위까지 완전히 착색된 것이 특징이다. 가락장가지의 경우 길이가 25~30㎝인 조생종으로 상하 굵기가 일정하며 부드럽다.

우리나라 가지가 가장 많이 수출되는 국가가 일본이다. 일본에서 둥근 가지는 생체나 샐러드용으로 사용하고 긴 것은 주로 절임용으로 이용하고 일부는 튀김으로 사용된다.

가지는 담백한 맛과 부드러운 식감으로 다른 식재료와도 잘 어울리기 때문에 활용도가 높다. 조리법에 따라 식감이 달라진다. 삶거나 찌면 식감이 물컹하며 굽게 되면 가지 속 수분이 날아가 식감이 쫀득해진다. 구우면 영양성분의 밀도가 높아져 항산화 성분인 안토시아닌을 더욱 효과적으로 섭취할 수 있다.

예로부터 약으로 쓸 때는 노란 가지(黃茄)를 많이 쓰고, 나머지는 채소로만 먹는다.

민간요법으로 가지는 염증을 제거하는 데 많이 쓰였다. 구내염에는 가지를 잘라서 붙였고 편도염의 경우 가지즙을 짜서 사용했다는 기록이 있다. 중국에서는 가지 꼭지를 태운 재로 치주염 충치에 썼다.

-주의 팁

가지는 차고 서늘한 성질을 가지고 있어 너무 많이 섭취하면 위장에 부담을 주며 복통과 설사를 일으킬 수 있다.

-알쓸 팁

가지는 떫고 아린 맛이 있으며 갈변 현상도 생긴다. 조리하기 전에 물에 담가두면 떫고 아린 맛이 줄어든다.

▲ 영양성분& 효능

가지의 핵심 성분은 안토시아닌이다. 특히 주목할 성분은 안토시아닌계 색소인 자색의 나스닌(nasnin)과 황갈색의 히아신(hyacin)이다.

또 하나 주목할 성분은 페놀산인 클로로겐산이다. 농업과학원에 따르면 페놀산은 가지 껍질에 가장 많아 100g당 32.54㎎이며 알맹이에는 2.08㎎으로 껍질의 약 6%에 불과하다. 가지 전체에는 14.95㎎ 들어있다. 가지껍질에 함유된 32.54㎎의 페놀산 중 클로로겐산이 31.42㎎으로 96%를 차지한다.

신선한 가지를 자르면 단면이 갈색으로 변하는 이유가 바로 폴리페놀 화합물인 클로로겐산의 효소반응 때문이다.

가지는 영양적으로 가치가 적지만 항암 작용과 성인병 예방에 탁월하다.

-항암 작용·면역력 증진

가지에 함유된 다양한 파이토케미컬 성분과 안토시아닌, 레스베라트롤 등의 성분은 발암 물질을 억제해 암을 예방하는 효과가 있다.

안토시아닌계 항산화 성분인 니스신과 히아신은 항산화 효과가 뛰어나 유해한 활성산소를 제거해 세포의 손상을 막아 항암 작용과 항염증, 노화 예방, 면역력 증진에 탁월하다.

가지의 안토시아닌 함량은 100g당 338㎎으로 콜라비 50㎎, 검정쌀 161㎎보다 월등히 많다. 활성산소 제거 능력은 토마토의 3배 브로콜리 2배에 달한다.

-항염·항균 작용

페놀화합물인 클로로겐산은 세포손상을 방지해 항암·항바이러스·항균 효과가 있다.

정라레 한의사는 “가지는 한의학에서는 염증으로 붓고 아픈 곳을 다스리는 데 사용된다”며 “입 안이나 위장, 대장 등의 점막에 생기는 염증을 다스리는 작용이 탁월하다”고 말했다. 염증으로 인해 발생한 열을 내리고 염증을 제거하며 구내염이나 편도염 등에도 사용됐다. 페놀화합물인 클로로겐산 세포손상을 방지해 항암·항바이러스·항균 효과가 있다.

-심장질환·뇌졸중·고혈압 예방

히아신과 나스신 성분은 혈관 속에 쌓이는 노폐물들을 녹이거나 배출시키고, 콜레스테롤 상승을 억제해 심장질환과 뇌졸중, 고혈압 예방에 도움을 준다. 가지에 함유된 칼륨(233㎎/100g)은 노폐물 배출에 도움을 주고, 비타민은 혈관의 유연성을 높여 준다.

특히 혈관의 염증 덩어리인 혈전의 생성을 예방해 준다.

클로로겐산은 지방을 분해하고 연소를 촉진하는 작용을 하며 혈중 중성지방과 나쁜 콜레스테롤을 저하시키는 데 효과가 있다.

-시력 저하·백내장 예방

가지의 안토시아닌 성분은 눈의 망막에 존재하는 로돕신을 활성화해 눈의 피로를 없애고 노화를 예방한다. 시력 저하를 예방하고 백내장 등 안구질환 예방에도 효과가 뛰어나다.

-이뇨 작용·다이어트

가지는 수분 함량이 93.9%로 많은 데다 칼륨도 풍부해 이뇨 작용을 도와 몸이 잘 붓는 사람이나 고혈압 환자가 섭취하면 유용하다. 식이섬유는 100g당 2.7g 들어있으며, 열량은 19㎉로 낮아 비만 예방에 도움을 준다.

-근육 경련 완화

농업과학원에 따르면 가지는 스코폴레틴(Scopoletin)과 스코파론(Scoparone)이라는 경련 억제 성질의 성분이 함유돼 있다. 이들 성분은 신경 안정에 영향을 주고 근육 경련을 완화하고 통증 완화에도 효과적이다. 스코플레틴은 꼭지에 많으며 나쁜 균을 억제하는 항균, 항염 작용도 한다

입속의 세균과 염증을 제거하기 위해서는 가지 꼭지를 끓인 물을 식혀서 소금을 타서 사용하면 도움이 된다.

-노화 방지·피부 미백

안토시아닌은 강력한 항산화 작용으로 활성산소를 제거해 세포가 산화되는 것을 막아 노화를 예방한다. 풍부한 수분은 피부 수분 공급에 효과적이다. 오이 팩처럼 가지를 얼굴에 팩을 해주면 주근깨나 기미를 완화해 준다.

▲ 어떻게 먹으면 몸에 더 좋을까

채소는 조리법에 따라 영양성분에 많은 변화를 가져온다.

한국식품 영양과학회지에 실린 가지의 ‘조리 조건에 따른 가지의 영양 및 항산화 특성 연구’에 따르면 가지를 찌면 항산화 성분이 증가하는 것으로 나타났다.

가지를 끓이거나 전자레인지에 넣어 조리하는 것보다 찌면 항산화 효과는 물론 총 폴리페놀 함량, 클로로겐산과 칼슘 함량 등이 많아졌다.

생가지의 클로로겐산 함량은 100g당 271㎎이며 가지를 9분 찌면 315㎎, 12분을 쪘을 때 375㎎으로 증가했지만 17분을 찌게 되면 335㎎으로 다시 감소하는 경향을 보였다. 때문에 가지는 12분 쪄서 섭취하는 것이 가장 좋다.

찐 가지에서 한국인에게 부족한 칼슘도 더 많이 녹아 나왔다.

▲ 고르는 법

고유의 검은 보라색이 선명하며 윤기가 흐르고 꼭지가 초록색인 가지가 신선하다. 표면에 흠집이 없고 매끈하며 육질이 단단해야 한다. 꼭지에 주름이 선명하게 드러나 있으면 잘 익은 가지다. 크기는 17~20㎝ 정도로 모양이 일정한 것이 좋다.

가벼운 것은 수분이 손실돼 속이 비어 있을 수 있어 피한다.

▲ 손질& 보관 요령

가지는 꼭지만 제거하고 껍질째 먹기 때문에 흐르는 물에 깨끗이 씻는 게 중요하다. 물에 충분히 담가두면 떫고 아린 맛이 줄어든다. 가지 끝부분에 잔류 농약에 모여있을 수 있기 때문에 자르고 사용하는 것이 좋다.

저온에 약한 가지는 실온에 보관해야 한다. 냉장고에 넣을 경우 씻지 않고 꼭지를 위로 오게 해 비닐봉지에 넣어 보관한다. 적당한 크기로 잘라 햇빛에 말리거나 소금에 절여 물을 뺀 후 냉동하면 장기간 보관이 가능하다.

▲ 맛있는 레시피

가지는 삶거나 찌거나 굽는 등 다양한 조리법으로 즐길 수 있다. 주로 나물용으로 쓰이지만 절임, 볶음, 조림으로 이용하기도 한다. 특히 튀김으로 요리하면 가지의 스펀지 같은 조직 내로 기름이 흡수돼 칼로리 공급이 용이하게 된다.

가지 밥이나 가지 말이 구절판, 가지 샌드위치, 가지 토마토 파스타 등은 별미로 꼽힌다. 여름철 건강 챙기기에는 영양이 많고 맛있는 소고기 가지찜이 제격이다.

▲ 음식궁합

가지는 기름과 찰떡궁합이다. 들기름이나 참기름을 넣어 조리하면 리놀레산과 비타민 E의 흡수율을 높이고 고소한 맛이 더해진다.

식이섬유가 풍부한 가지를 고지방 식품과 함께 섭취하면 가지가 지방을 흡수해 혈중 콜레스테롤 수치의 상승을 억제한다. 특히 가지와 돼지고기를 함께 조리하면 고혈압을 예방하고 돼지고기가 가지에 부족한 단백질을 보충해 준다.

가지에 파프리카나 토마토를 더하면 항산화 성분과 라이코펜이 시너지 효과를 나타내 세포 면역력 강화에 도움이 된다.

반면 가지의 상극 식품은 보리와 메밀이다.

차고 서늘한 성질의 가지가 찬 성질의 보리와 메밀을 만나면 위장에 부담을 줄 수 있다. 특히 기름에 볶은 가지를 보리와 같이 먹으면 복통 설사를 유발할 수 있다.