[소셜타임스=최희주 기자]

여름철 국민 간식으로 옥수수를 빼놓을 수 없다. 어린이 동요 '옥수수 하모니카'의 가사처럼 하모니카 불 듯이 입에 물고 간식으로 즐기던 음식이 바로 옥수수다.

톡톡 터지는 식감에 쫀득쫀득하고 달짝지근한 맛이 일품인 옥수수는 영양분이 풍부하고 먹기도 편리해 남녀노소 누구나 좋아한다. 특히 무더운 여름에는 영양이 많아 기력 회복과 입맛을 돋우는 데 좋은 옥수수 타락죽이 제격이다. 타락은 우유의 옛말로 물 대신 우유를 넣어 끓인 죽을 타락죽이락 한다. 옥수수는 7~9월이 제철이다.

옥수수는 밀, 벼와 함께 세계 3대 식량 작물 중 하나로 전 세계적에서 가장 많이 재배·생산되는 작물이다. 전 세계 곡물 생산량의 40%를 차지한다. FAO (국제연합식량농업기구)가 추산한 2021~2022년 옥수수 생산량은 약 12억 톤에 달한다. 밀 8억 톤, 쌀우 5억 톤으로 쌀 생산량의 2배를 넘는다.

원산지는 남아메리카 북부의 안데스산맥 저지대나 멕시코가 원산지인 것으로 추정된다. 콜럼버스에 의해 영국, 스페인과 포르투갈이 아메리카 대륙을 정복한 후 유럽으로 전파됐다. 콜럼버스는 적은 일손으로 많은 양을 수확할 수 있어 ‘순금의 열매’로 불렀다고 한다.

우리나라는 쌀이 부족하던 시절에 옥수수를 식량 대용으로 재배해 ‘강냉이’로 부르며 배를 채우던 구황작물이었다.  지금은 식량 용도보다는 대부분 간식용으로 소비된다.

여름철 간식 옥수수는 크게 찰옥수수와 단옥수수 두 종류로 나뉜다. 단옥수수는 일반옥수수와 개량 단옥수수, 초당옥수수가 포함된다.

흔히 먹는 옥수수의 대부분은 찰옥수수다. 농촌진흥청에서 육성한 맛 좋은 찰옥수수는 색깔에 따라 흰·노랑·검정·얼룩 찰옥수수 등이 있다.

찰옥수수는 알이 유백색의 젖빛을 띠며 반투명하다. 씨눈을 둘러싸고 있는 부분이 대부분 찰성 녹말로 구성돼 찰기가 있고 쫀득하며 담백하다.

단옥수수는 찰옥수수(평균 당도 8브릭스)에 비해 당도가 2～3배 높다. 알이 노란빛을 띠고 씨눈을 제외하고 거의 당질 녹말이며 달고 아삭한 식감을 자랑한다.

과일처럼 생으로 먹을 수 있는 옥수수도 있다. 바로 초당옥수수다. 초당옥수수는 단옥수수의 한 품종으로 부드럽고 아삭한 식감이 특징이다.

‘초당’이라는 이름은 지역명이 아니라 단맛이 강한 옥수수라는 의미다. 단맛을 뛰어넘는다는 뜻의 ‘超’(뛰어넘을 초), ‘糖’(사탕 당)을 썼다.

초당옥수수는 일반 단옥수수보다 알맹이가 작고 납작하다. 다량의 당분과 수분을 함유하고 있어 건조하면 쭈글쭈글해진다. 단옥수수보다 당분이 높아 너무 달아서 통조림으로 가공되지 않고 생식용과 냉동용으로 이용된다.

찰옥수수는 대부분 쪄 먹는 용도다. 반면 단옥수수류는 삶아 먹거나 과일처럼 생으로 섭취한다.

옥수수는 주로 강원도 산간지대에서 재배된다. 홍천·정선·괴산 찰옥수수는 우수한 지리적 특성을 가진 농산물로 보호받는 지리적표시제로 등록돼 있다.

최근 강원도 농업기술원이 자체 개발한 품종인 자색옥수수의 포엽과 속대 추출물이 한시적 식품원료로 등재됐다. 일반식품과 기능성 원료로 사용이 가능하다.

농촌진흥청은 “옥수수는 무더위로 잃은 입맛을 살리고 영양을 보충할 수 있는 여름철 영양 간식으로 제격”이라며 “특히 옥수수에 들어 있는 비타민 B 성분 등은 무기력증을 이기는 데도 도움이 된다”라고 설명했다.

-알쓸 팁(알아두면 쓸모있는 꿀팁)

옥수수는 영양 손실이 빠르기 때문에 먹기 직전에 껍질을 벗기고 손질하는 것이 좋다. 따라서 배송으로 구매할 경우 도착하면 곧바로 익혀서 먹거나 보관하는 것이 좋다. 

옥수수는 배아(씨눈) 부분에 영양이 집중돼 있다. 알맹이를 손으로 빼면 배아가 함께 떨어져 나와 영양 손실을 줄일 수 있다. 칼로 알맹이를 잘라낼 경우, 숟가락 등을 이용해서 배아까지 긁어내어 사용하면 좋다.

수확한 옥수수는 시간이 지날수록 당분이 전분으로 변하여 단맛이 떨어지기 때문에 바로 먹지 않는 경우에는 냉동 보관해야 한다. 한번 찐 다음 열이 식으면 굳기 전에 냉동실에 보관한다. 냉동한 옥수수는 다시 쪄서 먹으면 맛있게 즐길 수 있다.

팝콘을 만들 때 펑펑 터지는 이유는 옥수수에 열을 가하면 그 안의 수분이 팽창해 터지게 된다.

▲ 옥수수 영양 성분

옥수수는 씨눈부터 수염까지 버릴 것이 없는 음식이다. 포만감에 비해 열량이 적지만 종류와 먹는 방법에 따라 열량이 다르다.

옥수수 100g당 칼로리는 먹는 방법에 따라 찰옥수수 132~141㎉, 단옥수수 118~135㎉로 나타난다. 생것과 삶은 경우의 열량은 찰옥수수> 단옥수수이다. 그러나 찌게 되면 단옥수수(135㎉)가 찰옥수수(132㎉)보다 칼로리가 높다.

옥수수는 식이섬유와 필수 지방산인 리놀레산이 풍부하고 비타민B1, 비타민B2, 비타민 E, 엽산 등의 비타민과 칼륨, 철분 등의 무기질이 다량 함유돼 있다. 그러나 옥수수는 라이신, 트립토판과 같은 필수 아미노산의 양이 부족하다.

옥수수 종류에 관계없이 수분 함량(64~70%)이 많고 식이섬유가 풍부해 장운동을 활발하게 하고 변비 예방에 좋다. 풍부한 식이섬유로 인해 포만감이 크기 때문에 다이어트에 효과적이며 대사증후군 개선에도 도움이 된다.

국가표준 식품성분표에 따르면 수분은 100g당 단옥수수 70.4%, 찰옥수수 64%이다. 식이섬유는 찰옥수수(4.6g)가 단옥수수(3.1g)의 1.48배이다.

비타민 B 군은 무기력증과 식욕부진을 이겨내고 스트레스에 노출된 심신을 편안하게 만든다. 엽산은 치매를 예방해 주며 태아의 신경관 발달에 도움을 준다.

칼륨은 나트륨 배설 촉진해 고혈압 완화에 좋고 적혈구의 헤모글로빈 형성에 필수적인 물질인 철분은 빈혈을 예방한다.

옥수수에 함유된 페놀산은 항산화 성분으로 가열하면 수치가 5.5배 증가해 활성산소 발생을 억제하고 항암과 항염증 효과뿐만 아니라 노화 예방에 도움을 준다. 혈당 수치를 조절해 당뇨 환자에게 좋으며, 간 건강에도 도움을 준다.

옥수수의 소화율은 삶거나 구워 먹을 경우 30% 정도이지만, 가루로 먹게 되면 80~90% 소화된다.

옥수수 씨눈은 콜레스테롤 낮춰 동맥경화를 예방하고 옥수수수염은 부종완화와 혈관질환·혈당 개선, 속대는 치주 질환 개선에 효과가 탁월하다.

-씨눈

옥수수의 씨눈에는 필수 지방산인 리놀레산이 풍부해 콜레스테롤을 낮춰주고 동맥경화 예방에 도움을 준다. 옥수수 씨에서 추출한 기름은 피부 건조와 노화, 습진을 예방해 준다. 옥수수 씨눈에는 영양가가 높은 기름이 25~27% 함유돼 있다.

또한 신경조직에 필요한 레시틴, 비타민 B1, B2, E와 칼륨, 철분 등의 무기질도 풍부하며 식이섬유가 다량 함유돼 있어 다이어트와 변비 예방에 도움이 된다.

-수염

씨방에서 연결된 비단실 모양의 암술대인 옥수수수염은 이뇨작용, 신장염, 혈관질환과 혈당을 개선 등의 효능이 있다. 때문에 차로 많이 섭취한다.

옥수수수염은 칼륨이 다량 함유돼 있어 강한 이뇨 작용으로 부종 해소에 도움을 주고 비뇨기 계통의 염증 해소에도 좋다.

피부 보습과 혈관질환 개선 효능에 대해서는 연구를 통해 입증됐다.

옥수수수염에 있는 ‘메이신(Maysin)’이라는 성분은 암, 비만, 동맥경화가 생기는 것을 억제하는 녹차의 카테킨 성분과 비슷한 작용을 하는 것으로 평가받고 있다.

농촌진흥청 연구에 따르면 옥수수수염에서 추출한 ‘메이신’은 피부 보습과 항산화 효과가 있다. 메이신은 항산화와 항암성이 뛰어나 손상된 피부를 낫게하고 피부를 보습해 주는 물질이다.

농진청은 또 다른 연구에서 옥수수수염 추출물에 들어 있는 메이신 계통 물질이 혈중 콜레스테롤을 감소시킨다는 사실을 확인했다. 간에서 콜레스테롤을 합성하는 효소의 유전자 발현을 억제해 혈관질환을 개선하고 예방하는 데 효과를 나타냈다. 옥수수수염 추출물이 콜레스테롤 18%, 중성지방 약 38%, 혈청 내 콜레스테롤 약 8% 감소시켰다.

옥수수수염으로 차를 끓여 먹으면, 이뇨작용과 혈압 강하, 부종 개선 효과와 체내 콜레스테롤 대사를 개선하는 데도 도움이 된다. 다만, 신장 기능이 약한 사람은 부작용이 있을 수 있어 주의해야 한다.

식품영양학회지에 실린 연구에서는 자색 옥수수 추출물이 혈당 조절 및 당 대사 개선에 긍정적인 영향을 미친다는 것으로 나타났다.

옥수수수염은 ‘동의보감’에 배뇨장애나 신장 기능 개선 효과가 있다고 기록돼 있다. 한방에서는 옥수수수염을 한약재로 쓰며 ‘옥촉수’라고 불린다. 

-속대

옥수수 낱알이 달려있는 부분이 속대다. 속자루라고도 한다. 주로 알맹이를 속속 빼먹은 뒤 속대는 버리기 마련이다. 과거에는 불을 지피는 용도로 사용하기도 했다.

옥수수 속대는 치통이나 치주염 등 각종 잇몸 염증을 완화하는 데 도움을 준다. 잇몸질환 치료제의 주성분인 베타-시토스테롤(beta-sitosterol)이 함유돼 있어 충치 원인균인 뮤탄스균을 억제하고 잇몸 건강에 효과적이다. 옥수수 속대 추출물은 잇몸 질환 치료제 성분으로 사용될 만큼 효과가 탁월하다.

베타-시토스테롤은 잇몸 염증과 통증완화, 시린이 증상 완화뿐만 아니라 면역력 증강에 도움이 된다

옥수수 속대는 차로 끓여 마시거나 끓인 물을 차갑게 보관해 ‘자연산 가글’로 사용하면 된다. 단, 삶은 옥수수 속대는 좋은 성분이 다 빠져나가 효능이 없고 알을 발라낸 생옥수수 속대를 삶은 물을 사용해야 한다.

배환희 농촌진흥청 국립식량과학원 연구사는 옥수수는 다이어트에도 좋지만, 수염은 신장에 좋고 속대는 치주 질환 예방에 좋아 속대와 수염을 버리지 마시고 잘 활용하면 건강에 도움이 될 것이라고 설명했다.

▲  고르는 법

옥수수를 맛있게 먹기 위해서는 신선한 것을 골라야 한다.

겉껍질이 있는 옥수수를 구매할 때는 겉껍질이 선명한 녹색을 띠며 만졌을 때 약간 축축하고 타원형인 것을 고른다. 수염은 오그라져 있고 흑갈색을 띠는 것이 잘 익은 옥수수다. 수염이 낱알 하나하나에서 연결돼 나오기 때문에 수염이 풍성하면 그만큼 옥수수 알도 많다.

껍질이 벗겨져 있는 경우 알맹이가 굵고 촘촘히 차 있으며 알맹이를 눌렀을 때 탄력적이며 딱딱하지 않은 것이 좋다.

껍질에 수분이 적고 가장자리가 마른 것은 옥수수 알이 딱딱해지기 시작한 것으로 피해야 한다. 흰 찰옥수수의 경우 알이 우윳빛이 아니고 반투명이라면 품질이 좋지 않다. 수염 색깔은 품종에 따라 검붉은 색이나 흰색을 띤다.

▲ 맛있게 먹는 요령

옥수수연구소 류시환 박사는 "옥수수는 일단 수확하면 당도가 빠르게 떨어져 수확한 날 당도가 15%이면 그 다음날을 절반으로 떨어진다"며 "구입하면 가급적 빨리 먹어야 한다"고 귀띔했다.  

찰옥수수는 삶는 것보다 찌면 더 맛있게 즐길 수 있다고 농진청은 소개했다. 껍질이 2～3장 붙어있는 상태로 찌면 옥수수 특유의 풍미가 더해지고 수분이 유지돼 촉촉하고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있다. 센 불에 20∼30분 정도 찌고, 불을 끈 후 10분간 뜸을 들이면 된다.

찐 옥수수에 버터를 바른 후 프라이팬에 구우면 바삭하고 고소한 풍미가 느꺼지는 색다른 맛을 즐길수 있다. 

단옥수수는 과일처럼 생으로 먹거나 전자레인지 또는 에어프라이어를 이용해 굽거나, 찜기에 쪄서 섭취할 수 있다.

생으로 먹을 때는 껍질만 제거하면 된다. 전자레인지를 이용할 때는 껍질이 1～2장 붙어있는 상태에서 3분 정도 돌리면 된다. 에어프라이어에 조리할 때는 껍질을 모두 벗기고 섭씨 180도에서 20～30분 정도 굽는다. 삶ㄱ을 때는 수염을 넣기도 한다.

찔 때는 껍질이 2～3장 붙어있는 상태로 찜기에 넣고 찰옥수수(20∼30분)보다 짧은 10～15분 정도 찌면 된다.

▲ 보관 팁

옥수수는 한꺼번에 많은 양을 구입할 수 있어 보관이 중요하다.

수확한 옥수수는 시간이 지날수록 당분이 전분으로 변해 단맛이 떨어지기 때문에 보관 시에는 한번 찐 후에 냉동 보관하는 것이 좋다.

날것을 그대로 비닐팩에 꼼꼼하게 싸거나 한번 찐 다음 열을 식힌 뒤 굳기 전에 먹을 만큼씩 팩에 나누어 냉동실에 보관하는 것이 좋다.

냉동 보관 중인 옥수수의 알맹이를 따서 밥을 할 때 넣으면 쫀득한 식감으로 밥맛을 높일 수 있다. 다시 쪄서 먹으면 1년 내내 간식으로 즐길 수 있다.

▲ 다양한 레시피

옥수수는 주로 찌거나 삶아서 먹고 통조림, 오일 등 가공식품으로 이용된다. 

입안에서 톡톡 터지는 고소한 옥수수는 그대로 쪄서 먹는 것도 맛있지만 여러 요리로 만들면 톡톡 터지는 느낌이 음식 맛을 더욱 살려준다.

옥수수 솥밥, 국수, 빵, 떡, 전, 수프, 샐러드, 버터구이 등 주식이나 간식으로 인기다. 옥수수를 술로 담근 옥수수주나 옥수수 막걸리 등도 즐긴다.

세계의 많은 나라는 옥수수를 다양한 방식으로 섭취한다.

멕시코에서는 옥수숫가루로 타코를 만들어 과자처럼 먹거나 사이드 음식으로 즐긴다. 영국에서는 옥수수 알갱이를 넣고 스콘(scone)을 만들어 차와 함께 먹는다. 중국에서는 옥수수빠스라는 옥수숫가루와 찹쌀가루를 섞어 튀겨내 시럽을 묻힌 방식으로 섭취한다.

아프리카 케냐는 옥수숫가루로 죽처럼 끓이고 반죽해 만든 우갈리(ugali)란 음식을 주식으로 하며, 말리(Mali)에서는 옥수수 푸딩을 만들어 먹기도 한다.

▲ 음식궁합

옥수수는 쌀이나 보리에 비해 라이신, 트립토판과 같은 필수 아미노산의 양이 부족한 편이다.

때문에 옥수수를 식사로 섭취할 때는 라이신이 풍부한 콩, 트립토판이 풍부한 우유나 고기, 달걀 등 단백질 함량이 높은 재료와 함께 섭취하면 부족한 영양을 보완할 수 있다.

우유를 곁들여 섭취하면 옥수수에 부족한 필수아미노산을 보충할 수 있다.