[소셜타임스=정은영 기자]

고사리, 토란, 죽순, 톳 등의 공통점은 무엇일까. 바로 독성을 품고 있다는 것이다.

특히 추석에 많이 섭취하는 식재료 중 고사리, 토란, 콩류, 은행 등에는 독성 성분이 포함돼 있다.

나물류에는 단백질, 식이섬유, 무기질 등이 풍부하지만 독성 성분을 품고 있어 독소를 제거한 후에 섭취해야 한다.

독소를 제거하는 가장 좋은 방법이 데치기다. 데치거나 삶는 조리법은 독성학적으로도 매우 효율적인 독성 성분 제거법이다.

예로부터 데치기를 통해 독소를 제거하고 안전하게 섭취해 온 대표적인 음식들이 고사리, 토란, 죽순, 톳 등이다.

많은 나물의 조리법은 대부분 삶고 말리고 물에 우려내는 과정을 거친다. 삶는 동안 좋지 못한 효소의 활성을 없애고 끓은 물에 우리거나 흐르는 물에 씻는 과정에서 수용성 독성 성분이 제거된다.

독성이 있는 나물류나 토란 등는 흐르는 물에 씻어서 끓는 물에 5분 이상 데치면 안전하다.

생고사리 순, 어린 생톳 등을 그대로 끓여 먹는 것은 피해야 한다. 

▲ 고사리

추석 차례상에서 빼놓을 수 없는 나물이 고사리다. 전통적으로 고사리는 데치거나 삶아서 말린 후 보관하다가 필요한 시기에 나물로 먹어 왔다. 이 방법은 매우 과학적이고 합리적인 선택이라고 볼 수 있다.

고사리에는 프타퀼로사이드(ptaquiloside)라는 발암 성분과 티아미나제(thiaminase) 같은 성분이 포함돼 있다.

프타퀼로사이드는 방광 등에 암을 일으킬 수도 있는 독소다. 소나 양 등의 동물이 고사리를 먹으면 암에 걸린다.

식품과학사전에 따르면 고사리에는 프타퀼로사이드가 0.1~0.6%가 들어 있다. 양이 미미하고 사람의 경우 섭취량이 적어 고사리로 인해 암이 발생하지는 않는다.

비타민 B1 분해효소인 티아민나제는 비타민 B1의 결핍을 초래하고 에너지 생성을 방해해 힘이 없고 쉽게 피로하게 만든다. 예로부터 고사리를 먹으면 정력이 약해진다는 말이 나온다. 이 효소 또한 데치기 과정에서 불활성화된다.

고사리를 데쳐서 먹을 경우 프타퀼로사이드와 티아미나제 같은 성분은 거의 대부분이 활성을 잃거나 흐르는 물에 용해되어 사라지게 된다.

특히 고사리는 5분 이상 데치고 12시간 동안 물에 담가두었다가 사용해야 안전하다.

생것으로 섭취할 경우 건강상 문제가 발생할 수 있어 주의가 필요하다.

▲ 죽순

대나무의 어린 순인 죽순은 식욕을 북돋우고 병을 고치는 약재로도 쓰였다. 실제 죽순은 90%가 수분이지만 100g당 식이섬유 2.8g과 단백질 3.48g, 생리활성 물질들을 다량 함유하고 있다.

죽순은 결석을 유발할 수도 있는 옥살산과 시아노겐이라는 독성 성분을 포함하고 있다. 옥살산은 체내에서 칼슘과 반응해 신장 결석을 일으키는 불용상 칼슘 결정을 형성하게 된다.

생으로 섭취할 경우 복통과 구토를 유발할 수 있다. 이 성분 또한 물에 끓는 물에 데치면 제거된다. 죽순 요리를 할 때 대부분 데쳐서 물에 담갔다가 조리하기 때문에 걱정할 필요는 없다.

▲ 톳, 모자반

해조류 나물은 나물류의 또 다른 축을 이룬다. 해조류 나물은 새로운 평가가 진행 중이다. 바닷가 마을에서 주로 많이 먹는다고 알려진 톳이나 모자반 등은 다양한 종류의 무기질과 식이섬유를 함유하고 있는 건강식품이다.

하지만 톳과 모자반 중 무기비소가 ㎏당 각각 평균 3.3㎎, 4.0㎎ 함유돼 있어, 생것으로 다량을 지속적으로 섭취시 해로울 수 있다. 무기비소는 1급 발암물질이다.

연구에 의하면 톳이나 모자반 중 무기비소는 끓은 물에 데치면 90% 이상 제거된다. 무기비소 성분이 수용성이기에 때문이다. 생톳은 떫은 맛 때문에 생톳으로 먹기 힘들다. 예로부터 톳과 모자반을 생으로 섭취하지 않고 끓은 물에 데쳐서 먹어 왔다.

해조류 증 톳과 모자반을 제외한 다시마, 미역 등은 해롭지 않은 유기비소 형태로 비소를 함유하고 있다.

▲ 콩류

송편의 소를 만들 때 자주 사용되는 콩류에는 위해 성분 렉틴이 들어 있어 덜 익혀 먹으면 구토와 설사를 유발한다. 렉틴은 활성상태일 때 구토와 설사를 유발하기 때문에 비활성 시키기 위해 5시간 정도 물에 불린 후 완전히 삶아서 사용해야 한다.

▲ 토란

추석에 많이 섭취하는 식재료 중 토란이 빠질 수 없다. 토란국을 만들 때 사용되는 토란에는 위해 성분인 옥살산 칼슘과 호모겐티스산이 포함돼 있다. 이는 복통과 구토를 유발할 수 있기 때문에 조리 시 끓는 물에 5분 이상 삶은 후 물에 담가 제거한 후 사용해야 한다.